Il caffè bruciato è pericoloso
A volte al mattino è già abbastanza difficile trovare il portafoglio, le chiavi e il telefono, figuriamoci cercare di risolvere un problema con un caffè che sa di bruciato. A tutti è capitato di sentire un caffè amaro, acido o bruciato, ma non è detto che questo rovini la giornata. Spesso questi problemi possono essere risolti con una rapida regolazione e una nuova erogazione, a patto che il problema non sia il caffè in grani.
Il caffè espresso ha un sapore migliore se preparato con chicchi a tostatura media. I chicchi troppo freschi possono avere un sapore aspro, perché non hanno avuto il tempo di degassare. Dopo circa una settimana dalla tostatura, il caffè si sarà stabilizzato e sarà perfetto per i caffè espressi.
Diagnosi: Quando l’espresso ha un sapore amaro, di solito significa che il tempo di estrazione o di erogazione è troppo lungo. In genere, si nota un flusso di caffè giallo pallido/bianco che oscilla e si muove a spirale verso la fine del caffè.
Rimedio: Regolare il tempo di erogazione. Una buona erogazione è compresa tra 25 e 35 secondi. Tenete d’occhio il caffè mentre viene erogato e non appena vedete che il caffè esce in un leggero colore “biondo”, interrompete immediatamente l’erogazione. Si tratta di caffeina quasi pura e il sapore della caffeina è molto amaro, quindi è meglio evitare questo problema e interrompere il caffè non appena si vede che inizia a diventare biondo. La maggior parte delle persone commette l’errore di cercare di estrarre troppo caffè da una singola dose. Se volete un caffè forte, procuratevi un cestello più grande (22g – 28g) e mantenete il tempo di erogazione entro l’intervallo ideale. Non preoccupatevi, avrete comunque la vostra dose di caffeina, ma non sarà così amara.
Come si risolve il gusto del caffè bruciato?
La macinatura del caffè è troppo fine oppure si sta riempiendo eccessivamente il cestello e si sta rincalzando troppo il caffè. Rimedio: per rimediare a un espresso dal sapore bruciato, regolate il macinino su una macinatura leggermente più grossa. Questo aiuterà l’acqua a passare attraverso la macinatura in modo più uniforme senza troppa resistenza e non cuocerà troppo il caffè.
Perché il mio caffè ha un sapore di bruciato?
Caffè tostato scuro
Se il caffè è tostato scuro e luccica di olio sulla superficie del chicco, è probabile che il caffè abbia un sapore eccessivamente amaro e bruciato. La tostatura eccessiva dei chicchi di caffè trasforma essenzialmente le fibre di cellulosa in carbonio, come la carbonizzazione del cibo durante la cottura alla griglia.
Perché il mio caffè ha un sapore amaro
Siete nuovi alle tostature chiare? Provate un sacchetto di chicchi monorigine dell’Africa orientale. I caffè africani tendono ad avere profili aromatici più acidi e fruttati rispetto ad altre origini, quindi sono ottimi per le tostature chiare.
Ogni metodo di erogazione ha una temperatura ideale per preparare la migliore tazza di caffè. Fortunatamente, i metodi di erogazione a pioggia e a immersione consentono di controllare la temperatura dell’acqua. Non è così facile con una macchina da caffè automatica.
La temperatura dell’acqua non è l’unica cosa da considerare. I macinati si espandono e si contraggono a seconda della temperatura circostante. Modificando la dimensione della macinatura si aumenta involontariamente il rischio di estrarre un sapore di caffè bruciato. Quindi mantenete i fondi a temperatura ambiente.
Non fraintendetemi. Non ho nulla contro le macchine da caffè automatiche. Ma lasciare la caffettiera del mattino sulla piastra calda può facilmente portare a un caffè dal sapore bruciato. (Inoltre, è probabile che nel pomeriggio il caffè sia stantio).
Informazioni sull’autorePhilip Felongco è un ex barista e lavora nel settore del caffè dal 2017. Attualmente lavora come torrefattore presso un’azienda di caffè boutique e nel tempo libero scrive di caffè.Per saperne di più
Come risolvere il problema del caffè bruciato
È una domanda interessante quella che hai posto! La risposta è in realtà molto semplice, non dovrebbe letteralmente mai! Il caffè è un’esperienza meravigliosa e deliziosa che viene gustata oltre mezzo miliardo di volte al giorno negli Stati Uniti! Sì, ho detto miliardi con la B! Si tratta di un sacco di persone che hanno scoperto la verità che il caffè dovrebbe essere fantastico e facilmente distinguibile dalla gomma bruciata, oppure di persone che chiedono a gran voce che qualcuno li liberi dalla tirannia del caffè scadente! Tu quale sei?
Parliamo un attimo dei motivi per cui il vostro caffè potrebbe comportarsi male e darvi un cattivo sapore in bocca. Alcuni dei motivi più comuni sono: il torrefattore ha bruciato i chicchi, i chicchi sono stati estratti in modo eccessivo durante l’erogazione, sono in realtà chicchi di Robusta o una miscela di Robusta e Arabica, oppure una combinazione di alcuni o tutti i motivi sopra elencati.
Diamo una rapida occhiata a ciascuno di questi motivi! Bruciare i chicchi durante la tostatura, vergogna! Questo è semplicemente inaccettabile, ma accade molto spesso. Di solito si parla di tostatura scura, tostatura per espresso o tostatura francese. In realtà, si tratta di modi eleganti per dire “oops! Li ho bruciati, ma se li chiamo con un nome elegante posso ancora venderli!”. A proposito, questo non si sentirà mai all’Hidden River: io butterei e ho buttato via lotti interi se qualcosa andasse storto. Comunque, torniamo a noi. Da tempo si ritiene che per ottenere il sapore più scuro e pieno di un chicco si debba passare al secondo crack (un termine di tostatura che tratteremo in un altro post). A questo punto il chicco ha praticamente deciso che non ha più nulla da dare, le membrane cellulari si rompono e gli oli fuoriescono in superficie. Questo è un male per due motivi principali: 1) gli oli si ossidano molto rapidamente se esposti all’ossigeno, producendo un sapore amaro o acre; 2) gli oli sono ora sottoposti all’alta temperatura della tostatrice senza alcuna protezione e sappiamo tutti cosa succede agli oli quando diventano troppo caldi! Pof! Bruciati!
Il caffè istantaneo sa di bruciato
Per identificare il caffè bruciato, la prima cosa da osservare è il modo in cui viene versato. Se gocciola lentamente per quasi tutta la durata del bicchierino e si ottiene solo un volume molto piccolo di caffè, anche dopo 45 secondi, è molto probabile che sia bruciato. Un’altra caratteristica fondamentale è che l’espresso stesso sarà molto scuro/nero. Dopo lo shot, è possibile controllare il cestino. Un disco molliccio e sciolto è un altro segno di caffè bruciato. Guardate la foto qui sotto come riferimento! Si noti che non si tratta nemmeno di una colata, ma di un semplice sgocciolamento!
Il motivo principale per cui l’espresso o il caffè hanno un sapore di bruciato è che sono stati letteralmente bruciati. Questo può accadere nella fase di tostatura, quando si cerca di ottenere una tostatura scura ma si è superata questa fase e si è bruciata.
Un altro modo in cui il caffè può risultare bruciato è l’eccessiva estrazione. Ciò accade quando l’acqua calda scorre troppo lentamente attraverso le macine e cuoce essenzialmente le macine e il portafiltro, con il risultato di un espresso dal sapore aspro e bruciato.
Occorre inoltre verificare che la macinatura del caffè non sia troppo fine, che non si riempia eccessivamente il cestello, che non si rincalzi il caffè in modo eccessivo o troppo duro e che non si bruci il latte (che avrà un sapore sottile e troppo dolce).